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ダブルグルテンパン

今日はパンを作った
1週間前にもクロワッサンをつくったけど、今回はかなり違うものを作ってみた


みなさんは「焼きたてジャぱん」という漫画をご存じだろうか
その中で、主人公和馬がとあるパンの大会で「ダブルグルテンパン」というパンを作ったんですが…
今回はそれに何となく挑戦してみました


ダブルグルテンってのは、単純にグルテンが倍って話なんですが、「じゃあグルテンってなんだよ」って思う方は以下

小麦粉を水と合わせてこねると、小麦粉の成分が水を介して結びつきます
こいつがグルテンってやつで、旨味成分である「グルタミン酸」等を含み、パンの構造を支える重要な働きをします。

グルテンは強い粘性があるため、イーストの発酵によって生じた二酸化炭素などのガスで生地ないに空洞ができます
この状態で焼くことで、中のガスが抜け、蛋白質成分であるグルテンは変性し固まってパンのフワフワモチモチした食感をつくるわけです



「ダブル」にするために、和馬君は一度作った生地を水で洗っていました
僕も大学の実験で「グルテンからグルタミン酸を取り出す実験」をしているので、同じようにグルテンを取り出しました

強力粉100gに、水を60gほど加え、よく捏ねて、粉っぽさがなくなったところでボウルの中で水洗いします
ぐちゅぐちゅしてグロい上に始めのうちは全くまとまらないですが、根気よく洗います
ボウルの水は何度も取り替え、白い濁りが出なくなるまで洗います
残ったものがグルテンです。戦後はガムの代わりだったとか(美味しんぼより)

今度は本生地に取り掛かります
グルテンに使った小麦粉の1.5倍程度の強力粉と、その強力粉の60%~70%程度の水、5gのドライイースト、ほんのりと塩、20gくらいの砂糖、お好みでブランデー(発酵を手伝う)をほんの少し加え、先ほど取り出したグルテンと一緒に捏ねます
この時、グルテンのせいで通常のパン生地よりも異常にベタつきます
今日は探り探りだったんで、当初予定していた強力粉ではベタベタだったんで途中で強力粉と水を少しずつ足しながら捏ねて、最終的に↑の量くらいになったって感じです。というか数値はうろ覚えですが、大体こんな感じですわ

異常に伸び、ベタつきも程よく無視できる程度まで捏ねたら、丸くまとめて一次発酵に入ります
30℃くらいで1時間(うちのレンジは発酵機能があるから温度はよくわからない)でも、この前作ったものよりも全然膨らんでなかったです。多分粘りが強すぎたか、イーストが少なかったかです。もう2、30分発酵させてもよかったかもです

で、発酵がすんだら生地を軽く捏ねてガス抜きをしてカットします。僕は今回中程度の大きさのものが2個しか作れませんでしたので、2~4個くらいが妥当かと…
カット面をまとめるようにして丸めます。パンの底にカット面が来て、パンの表面はなめらかになるようにします。
これに霧吹きで適度に濡らし、乾燥しないようにラップで軽く覆い、二次発酵に入ります。
今回は20~30分くらいで十分でしょう
この間にオーブンを200℃に温めておきます
発酵が完了し次第、15~20分焼きます
今回僕は、とき卵に砂糖を混ぜたものをパン表面に塗ってから焼きました。こうするとパン表面がテカって、何となく綺麗ですが、砂糖のおかげで多少焦げます。15分待たずに取り出すことになった原因がこいつですwww
まぁ。卵砂糖はなくなくても問題ない気がするので、二次発酵が終わったらそのまま入れればいいんじゃないですかね?w

焼きあがって完成です



「よくできたパンは殴っても元の形に戻る」

ってジャぱんで言ってたのでやってみたら凹んだままでしたwww
とりあえず包丁で切ろうとしたら全然切れなくて、刃を押し込んでようやく切れました
芯まで火が通ってなかったので、15分では足りなかったのでしょうね
食べてみると、表面はフランスパンのように固く、噛みちぎるのも大変でしたが、フランスパンと違うのはその食感
フランスパンはどちらかというとパサパサに近いですが、このパンはまるで蒸しパンのようなモチモチ感で食べ応え抜群
そのままでも十分おいしかったです
むしろ何か手を加えると、このパンの良さが損なわれる気がするくらいでした


ってなわけで、突発的につくった「ダブルグルテンパン」ですが、なかなかの収穫でした
また暇なときにじっくり研鑽を積みたいですね
時間も3~4時間あれば十分作れるので、気になった方は是非作ってみてください

画像アップが上手くできないんで、twitterに画像貼っておくんで、よかったらそちらも見てくださいな
鍵してありますが、申請もらえれば許可しますんで、よろしくお願いします
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バロン・Lv8

Author:バロン・Lv8
Twitter始めました
@kouT_nmbrn
オタクなのか怪しいけど、分類するなら「声優オタク」であり「ゲームオタク」
気に入ったゲームはやりこみます。縛りプレイばかりですが。
●モンハン
ソロハンター。G級防具コンプ厨
●ポケモン
気が付いたらプログラミングしたり、2次関数を平方完成したり、11元1次方程式とか解いてた。
●TCG
DMメイン。この前自作カードゲーム作ったよ。結構遊べます。

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